RECETA: KIMCHI

El kimchi más popular es el baechu-kimchi, el elaborado a partir de col china. Esta elaboración es la guarnición básica de la gastronomía coreana que se ha hecho popular mundialmente por ser considerado tras multitud de estudios como un alimento anticancerígeno.

Ingredientes:

• 2.5 kg col china - compra coles que sean bien frescas y que pesen, que estén bien llenas por dentro. Las hojas tienen que tener un sabor dulzón, sin notas amargas
• 350 gramos de sal gorda (175 + 175 gr)
• 300 gramos de agua mineral
• 500 gramos de nabo daikon (opcional)
• 500 gramos de zanahoria (opcional)
• 200 gramos de cebolleta china - sólo la parte verde
  
  

Para el aliño de kimchi

• 2 c.s. de harina de arroz glutinoso (a la venta en supermercados asiáticos)
• 150 gramos de agua mineral
• 200 g cebolla picada
• 40 gramos de ajo picado
• 20 gramos de jengibre triturado
• 75 gramos de guindilla coreana en copos
• 50 gramos de salsa de pescado
• 50 gramos de gambita coreana fermentada y su jugo, triturada (opcional, o sustituye por la misma cantidad de salsa de pescado - a la venta en tiendas coreanas)
• 6 gramos azúcar o sustituye por sacarina para conseguir que las hojas queden más crujientes
  
  

Elaboración:

• Lava y seca las coles, retira las hojas del exterior que estén más duras y reserva para usar al final.
• Corta el final de la raíz dejando la suficiente cantidad para mantener la col unida.
• Haz un corte horizontal a la col desde la raíz hasta llegar a la mitad. Tira de cada mitad para terminar de separarlas.
• Si la col es más grande, corta en cuartos siguiendo el mismo método.
• Lava de nuevo y esta vez, no la dejes escurrir.
• Pon las piezas en un bol grande y cada 2 horas añade en tandas la mitad de la sal por encima.
• Disuelve la otra mitad de la sal en el agua en caliente, deja enfriar y añade salpicando sobre la col.
• En función de la temperatura ambiente deja la col en la salmuera entre 5 y 8 horas - en verano llevará menos tiempo - dando vueltas para que siempre esté en contacto con la salmuera (especialmente los tallos, que son más gruesos y tardarán más en absorber la sal) o hasta que las hojas queden blandas, estén prácticamente sumergidas en el agua que ha soltado y las hojas tengan la consistencia de un encurtido crujiente.
• Lava la col en varias agua hasta que no resulte demasiado salada (ojo, tiene que tener sabor salado) y deja colando durante 1 hora. También puedes centrifugar la col para acelerar el proceso.
• Lava y corta el nabo y la zanahoria en juliana fina para poder insertarlas fácilmente entre las hojas de col.
• Lava y corta la cebolleta china en 5cm.
  
  

Para el aliño del kimchi:

La harina de arroz glutinoso. Mézclala con el agua y en un cazo calienta a fuego suave hasta que la pasta quede opaca como en la foto - debe hervir al menos un minuto. Deja enfriar antes de mezclarla con el resto de ingredientes. Mezcla suavemente todos los ingredientes para el aliño del kimchi - si quieres también puedes triturarlos con una batidora de mano. Usa unos guantes de látex para mezclar la salsa entre las hojas de la col. Guarda en kimchi en un recipiente grande con la máxima cantidad de kimchi que quepa para que quede bien bien apretado, de esta manera resultará mucho más rico. Cubre con alguna de las hojas sobrantes y conserva en la nevera durante al menos una semana para darle tiempo a acidificar. Si quieres acelerar el proceso, puedes dejar el kimchi fuera de la nevera durante uno o dos días y después refrigerar para ralentizar el proceso de fermentación.

Aclaraciones:

• Puedes adaptar la cantidad de la guindilla a tu gusto - es mejor que la añadas poco a poco y que la vayas probando. De todas formas la guindilla coreana no resulta demasiado picante y las cantidades indicadas no dan como resultado un kimchi muy potente.
• No te preocupes si el sabor del aliño es muy fuerte el primer día, así debe ser, irá suavizándose a medida que la col fermente.
• Ve probando cada día para ver cómo sabe y ajusta si fuera necesario: añade más agua si te parece que está salado o más sal te resulta soso.
• A la hora de consumir es mejor empezar a tomar a partir de la segunda capa de kimchi, la primera, que tiene algo de contacto con el aire, suele tener menos sabor.
• Aunque irá acidificándose poco a poco, el kimchi aguantará en la nevera al menos 2 ó 3 años.